Tarallo 'nzogna e pepe (sugna e pepe)
Il tarallo 'nzogna e pepe e' un classico biscotto di Napoli,ricco di pepe e mandorle e reso friabile dalla sugna
Servings: 15
Ingredienti
Per la biga
- 80 g farina manitoba
- 7 g lievito di birra fresco
- 60 g acqua
Per l'impasto finale
- 230 g farina 00
- 150 g strutto
- 200 g mandorle con pellicina e tritate grossolanamente
- 10 g sale
- 4 g pepe nero
- 3 g ìzucchero
- 100 g acqua
Istruzioni
- Procedimento biga Preparare questo impasto 12 ore prima dell’impasto definitivo ( impastando la sera la biga, si può fare l’impasto il giorno dopo). In una ciotola versare l’acqua a temperatura ambiente, sciogliervi il lievito e unire la farina; impastare per poco ( si avrà un impasto un pò appicicoso ) e coprire con pellicola ben sigillata o con il coperchio della ciotola
- Procedimento impasto definitivo In una ciotola versare la farina e mettere al centro la biga, lo strutto, pepe, zucchero, sale, acqua e le mandorle impastare dal centro amalgamando bene gli ingredienti alla biga; tirare verso il centro dell’impasto tutta la farina fino a che si formerà un panetto ( non deve essere lavorato eccessivamente, pena la gommosità dell’impasto lasciar lievitare il panetto per circa un’ora, coperto a campana (o con pellicola)
- Trascorso il tempo, ritagliare dall’impasto tanti pezzetti che ridurremo a bastoncini larghi un dito e lunghi una ventina di cm; intrecciarli a due a due e chiudere a ciambella. mettere a lievitare nelle teglie coperte di carta forno, distanziandole; proseguire così fino al termine dell’impasto; far lievitare in luogo caldo fino al raddoppio del volume ( non cresceranno molto ) infornare in forno ventilato a 180º per i primi 10 min e proseguire per altri 35/40 min a 160°
Note
Controllate il colore, perche se cuociono troppo sanno di bruciato; se vi accorgete che si colorano subito, abbassate la temperatura anche a 150º , ma non toglieteli dal forno pensando siano cotti, altrimenti avrete un biscotto croccante fuori e gommoso all’interno; devono “sfresare” ( deriva da fresa, che significa apertura, fessura di finestra, e viene usato in panetteria per indicare l’asciugatura di biscotti, freselle, per l’appunto, mettendo il prodotto in forno a bassa temperatura o quando è ancora caldo ma spento, tenendo la porta del forno leggermente aperta, per far uscire umidità ) e diventare croccanti; lasciarli raffeddare nel forno spento con la porta leggermente aperta ( mettere una cucchiarella di legno tra la porta e il forno).